鸡胗越煮越老越硬，因为里面含有大量胶原蛋白。这种像橡皮筋一样的蛋白质遇到高温就会变硬，就像烧焦的橡皮筋一样。煮的时间越长，胶原蛋白越容易失去弹性，变得像石头一样硬。要是煮太久或者火太大，鸡胗表面还会出现裂纹，咬起来咯吱咯吱响。

爱好者的话就是胶原蛋白遇热变性。根据《食品科学》研究，胶原蛋白在70℃以上开始变性，超过15分钟结构就会完全破坏。鸡胗本身含有12%-15%的胶原蛋白，高温会让这些蛋白质分子链缠绕成网状。比如煮5分钟还软，但煮到10分钟就硬得能当牙签使。实验数据显示，持续煮沸超过20分钟，鸡胗硬度会提升3倍以上。要是中途加冷水，胶原蛋白会重新排列，反而更软嫩。就像煮面一样，时间到了捞出来就硬，要是多煮两分钟就成一团面疙瘩。所以煮鸡胗得看火候，水开了再下锅，煮到筷子能戳穿又不拖泥带水。