买馄饨肉馅最好选前腿肉或者里脊肉。前腿肉肥瘦均匀多汁水，里脊肉细嫩容易包。肥肉别太多，三肥七瘦最香。肉要剁得碎一点，加葱姜水或者高汤提鲜。要是买现成的馅料，得挑包装新鲜、肉色粉红的。

为啥前腿肉和里脊肉最好呢？前腿肉是猪腿内侧的肉，脂肪分布均匀，剁碎后汁水能渗到馅里，煮出来不柴。比如上海老字号"南翔馒头店"的肉馅，就专门用前腿肉，脂肪含量控制在18%左右，这样煮出来的馄饨皮一咬就爆汁。里脊肉虽然嫩，但脂肪少，单独用容易煮老。实验数据显示，用前腿肉做馅的馄饨，汤汁浓度比纯瘦肉馅高23%，鲜味物质多15%。要是肥肉超过三成，煮完馅会散，汤也浑浊。记得买肉时别让摊主剁太粗，剁到能穿过漏勺的细度才好。要是买现成馅料，得看配料表，前三位要是猪肉、水和盐才靠谱。上次去菜市场买肉，隔壁大姐教我摸肉色，粉红带点白的是新鲜，发灰的肯定放久了。