鸡胗出水是因为它本身含有大量水分和胶原蛋白，煮的时候水分蒸发，胶原蛋白收缩导致变硬。你发现没？鸡胗刚下锅的时候软塌塌的，煮到中间就变得像石头一样硬。这跟它的结构有关，就像你揉面团一样，水分越煮越少，剩下的蛋白质纤维就缠在一起变硬。

爱好者的话来说，鸡胗的主要成分是胶原蛋白和水分，这两种物质在高温下会发生化学反应。比如100度的水煮超过5分钟，胶原蛋白里的水分就会变成水蒸气跑掉，剩下的蛋白质纤维就会互相勾结。根据中国肉类协会大前年的数据，鸡胗的胶原蛋白含量能达到18%-22%，比鸡胸肉高3倍多。当温度超过80度时，胶原蛋白里的氢键开始断裂，这时候如果继续煮超过8分钟，断裂的键来不及重新连接，就会形成网状结构，这就是为什么煮太久会变硬的原因。就像你煮鸡蛋一样，水开后再煮5分钟，蛋白就会从嫩变硬。所以关键在于控制时间和火候，水开后煮3-4分钟刚好，既能去腥又能保持脆嫩。