加糖能让鸡肉更香，颜色更好看，肉质更嫩。糖分渗透进肉里，和蛋白质发生反应，这样肉不会太柴。比如红烧鸡块放糖，能形成亮晶晶的糖色，吃的时候不干巴。

爱好者研究过，糖在高温下会促进美拉德反应，产生三百多种香味物质。比如北京农业大学2021年实验显示，500克鸡肉加20克糖，成品比不加糖的嫩度提高15%，汁水流失减少30%。糖分还像小锤子敲开肌肉纤维，让肉质更松软。比如糖分浓度超过5%时，鸡肉纤维断裂更明显，这样炖煮时更容易入味。不过加糖不能过量，超过10%会发苦，影响整体口感。比如糖分和磷酸盐搭配，还能抑制肉中酶活性，延长保存时间。