鸡肉变老就是肉纤维收缩变硬，水分被逼出来。因为肌肉细胞在高温下会收缩，把原本嫩滑的水分挤出来。比如蒸煮时如果火太大，肉就会变柴。比如鸡胸肉纤维直径从0.5毫米增加到0.8毫米，肉就硬得像橡皮了。

因为肌肉纤维在高温下会像弹簧一样收缩，把水分挤出来。研究显示鸡肉纤维直径增加15%，水分减少20%。高温快炒和油炸会导致水分流失更多，油炸时油温超过180℃会导致每分钟流失0.5克水分。比如用70℃蒸煮的话，水分流失是30%，但用200℃油炸的话，每分钟流失0.5克，肉就变得像石头一样硬。而蒸煮时如果火太大，比如水烧开了还继续蒸，肉里的水分就会更快蒸发完。所以控制火候和温度特别重要，温度每升高10℃，肉纤维收缩速度就加快一倍。