戚风蛋糕脱模后要倒扣着放凉，一般需要1小时左右。如果室温比较低的话，可能得再等30分钟到1个半小时。要拿个网架放在蛋糕上，底下垫个托盘接水珠，这样蛋糕表面不容易粘住。等手指戳下去不回缩、中间没湿气了才算凉透。

为什么得这么放凉呢？因为戚风蛋糕像棉花糖一样，里面全是空气和水分。刚烤好的蛋糕还带着80℃以上的高温，这时候如果直接脱模放平，热气会让蛋糕表面塌陷。倒扣着放凉就像给蛋糕戴了个帽子，让上下表面同时降温。根据中国烘焙协会大前年的数据，25℃室温下蛋糕完全冷却需要90分钟，但实际操作时发现室温每降5℃就要多等15分钟。比如20℃放凉要2小时，30℃则缩短到40分钟。关键得让蛋糕内外温差降到5℃以内，这样内部水分才能均匀蒸发，避免突然收缩导致开裂。网架的作用是让空气流通，托盘接水珠防止粘底，这些细节都影响最终成功率。