戚风蛋糕打蛋清一般要5到10分钟，发到硬性发泡就行。这时候蛋白霜能立住尖尖角，倒扣盆子蛋白霜不流动。吃的话得烤完放凉再吃，刚烤好的太软。别打太久啊，超过10分钟容易变硬，像石头一样。

为啥是这个时间呢？蛋清里有天然稳定剂，打发到硬性发泡时，表面能挂住小尖角，内部形成稳定泡沫网。根据《家庭烘焙手册》数据，打发时间每多1分钟，蛋糕湿度下降2.3%。温度每升高5度，打发时间要减少1分钟。比如夏天厨房38度，正常25度环境要打8分钟，夏天就打6分钟。蛋白霜过打发会破坏泡沫结构，像吹太久的气球，戳了就破。烤的时候蒸汽要均匀，否则塌陷。放凉后蛋糕会回缩2-3厘米，这是正常现象。吃的时候用锯齿刀切，横截面能看到细腻的气孔，像蜂窝煤那样。放超过2天的戚风会变硬，最好现烤现吃。