饺子皮加水不能多也不能少。500克面粉大概加30克到50克水就行，水要慢慢加到面粉里搅成团。醒发好的面团要揉两下再擀皮，这样皮才不破。

饺子皮加水比例和技巧的关键在于水量控制。500克面粉加30克水揉成稍硬面团，这样擀皮时不容易破，煮的时候也不容易粘锅。数据证明，水量超过50克的话，面团延展性会下降40%，煮出来的饺子皮容易软塌。传统面点师傅经验显示，30克水适合做薄皮饺子，50克水适合做厚实水饺。醒发时面团要盖湿布，避免表面发干开裂。和面时加的水分蒸发后，实际成品水量会减少15%左右，所以不能一次加太多。