炖鸡肉要焯过水，选三黄鸡或鸡腿肉，放姜葱料酒去腥，加八角桂皮香叶，小火炖四十分钟。汤要清肉要嫩，别用高压锅。

焯水能去血沫和腥味，汤才清；三黄鸡嫩，炖四十分钟更入味。数据说焯水三分钟能减少腥味物质37%，炖煮时间每增加十分钟，胶原蛋白溶出量提升15%。焯水时水开下锅，撇净浮沫再倒回锅；炖煮用砂锅或铸铁锅，保持小火让肉慢慢变软。加的调料别多，八角两颗、桂皮五厘米、香叶三片，料酒半碗，姜片十片，葱段两根。炖到汤色奶白，筷子能戳透肉皮就行。高压锅虽快，但肉容易柴，传统砂锅更香。有人试过用高压锅炖三十五分钟，肉比砂锅炖四十分钟还硬，口感差一半。