戚风蛋白打发一般要打五到八分钟，打到硬性发泡，倒扣盆子蛋白不流动，提起打蛋器有小尖角才对。要是时间太短蛋白不够稳，蛋糕容易塌；打太长时间会出油变硬，口感也会变差。记住打蛋盆要擦干水珠，否则会打不牢。

为什么是这个时间呢？因为蛋白温度每降一度，打发时间要加三十秒，打蛋盆要是湿的才能锁住空气。转速别太高，否则容易消泡，打太长时间会出油，蛋糕会塌。有研究说硬性发泡需要转速在60转每分钟以上，持续打够五分钟才能形成稳定泡沫网。要是冬天做，蛋白放室温半小时再打发，比冷藏的能省两分钟。打的时候要分三次加糖，半分钟别停，突然停了会消泡。