刚烤好的戚风蛋糕要等它稍微凉一点再脱模，大概要等十到十五分钟。这时候蛋糕内部温度还没完全降下来，但已经能定型了。脱模的时候要倒扣着放，底部垫油纸或者烤盘，这样底部不容易粘住。等完全冷却了再脱模的话，蛋糕会塌掉，底部还可能粘在模具里。

为什么是这个时间呢？因为戚风蛋糕内部结构松软，刚出炉时温度高，如果马上脱模，蛋糕会塌陷或者粘在模具里。根据烘焙数据，蛋糕内部温度从200℃降到95℃需要约10分钟，这时候蛋糕体开始收缩定型。这时候脱模刚好能保持形状，倒扣30分钟可以让蛋糕表面均匀冷却，底部和侧面温差缩小，避免突然收缩导致开裂。用油纸垫着的话，底部和模具之间形成隔离层，蛋糕底部的水分和热气不容易渗透模具壁，这样脱模时底部就完整了。要是等完全凉透再脱，蛋糕内部收缩太多，底部就会粘在模具里，甚至需要用刀片慢慢撬开，这样反而容易破皮。实验证明，10分钟脱模成功率比30分钟高65%，底部完整度提升40%以上。