鸡胗要焯水主要是为了去腥和定型。鸡胗本身比较厚实，含有大量胶原蛋白和弹性蛋白，这些物质在高温下容易收缩，导致口感变硬。焯水能去除腥味，还能让鸡胗定型，避免煮太久变硬。比如平时炒鸡胗前都用开水烫一下，这样口感更嫩滑。

鸡胗的结构决定了它越煮越硬。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡胗在70℃下煮2分钟开始收缩，90℃持续煮5分钟以上，胶原蛋白流失量超过40%。这是因为高温会破坏弹性蛋白纤维，就像橡皮筋被高温晒软后拉伸变形。焯水时用开水快速烫30秒，既能杀菌又能锁住水分，就像给鸡胗穿了个"保鲜膜"。实验显示焯水后的鸡胗煮10分钟仍保持嫩度，而直接下锅的鸡胗煮3分钟就变硬。所以焯水就像给鸡胗做"热敷"，既去腥又定型，煮的时候再也不会咬不动啦。