鸡翅膀要做得香脆入味，得先腌两小时让肉入味，炸两次更酥脆，裹酱汁收汁。先拿酱油、料酒、姜片腌两小时，油温六成热炸一次定型，捞出晾两分钟再复炸一次，调糖醋汁浇上去。

为啥是这个做法呢？腌两小时是关键，因为鸡肉纤维能充分吸收味道。实验数据显示，腌制时间超过两小时的鸡翅嫩度提升37%，而时间不足的容易发柴。炸两次的原理是第一次炸定型锁住水分，第二次高温让外皮酥脆，两次炸制能让鸡翅水分流失少但更酥脆。酱汁比例要糖比酱油多0.5倍，这样酸甜味更突出。比如用500克鸡翅配300毫升酱油，250毫升糖醋汁，这样比例做出来的鸡翅复炸后裹汁均匀不粘手。另外炸的时候油温要控制在160度左右，太低会吸油，太高容易焦糊，用筷子插入油中周围冒小泡时最合适。收汁时开大火快速翻炒，这样酱汁能均匀包裹每块鸡翅，不会结块。