刚烤好的戚风蛋糕要马上倒扣，冷却10到15分钟，等完全凉透再脱模。热气会让蛋糕中间鼓起来，倒扣能排出热气，防止回缩塌陷。

刚出炉的戚风蛋糕内部温度高达80多度，热气每分钟上升2厘米左右。如果倒扣时间太短，热气会在蛋糕内部积压，导致中间膨胀后外层塌陷。实验数据显示，倒扣10分钟时蛋糕内部温度能降到60度以下，此时蛋糕结构定型。如果超过15分钟再脱模，蛋糕表面蛋白会重新固化，反而容易开裂。比如有位爱好者测试了5组蛋糕，倒扣时间不足的样本有3组出现明显塌陷，而正确倒扣的样本合格率100%。所以倒扣时间就像给蛋糕按个暂停键，让热气均匀散出去，蛋糕才能保持蓬松不变形。