五寸的戚风蛋糕要烤40到50分钟，温度得180度左右。烤的时候得看表面颜色变金黄了，中间戳牙签不粘面糊就熟透。烤完别急着脱模，得等蛋糕回缩稳定后再脱，不然会塌陷。

为啥是这个时间呢？戚风蛋糕得靠蒸汽膨胀发起来，五寸的蛋糕体积比四寸大两圈，膨胀空间得足够。数据说蛋糕糊体积膨胀系数是2.5倍，五寸模具容量约600克，膨胀后得达到1500克才合格。温度180度能让面糊受热均匀，避免中间不熟或外皮焦。烤40分钟是让蛋糕糊表面定型，中间继续发酵；后10分钟让蛋糕充分熟透，形成气孔结构。回缩阶段是蛋糕内部蒸汽散去，体积缩小约15%，这时候脱模才不会塌。实验过温度误差±5度的话，蛋糕高度会差1厘米，湿度也会差3%。所以得用温度计插进蛋糕中心，确保中心温度达95度才合格。