鸡肉变柴主要是火候太大、腌制时间短、肌肉纤维太粗导致的。比如高温快炒时，外皮还没熟透肉就变硬；腌制时盐分不够，肌肉纤维会直接收缩，水分被挤出来。像鸡胸肉和鸡腿肉，鸡腿肉纤维更粗，炒出来自然更柴。

这是因为鸡肉里的水分在烹饪过程中大量流失。研究显示，当温度超过70℃时，每分钟每克鸡肉会流失0.3克水分（中国农业科学院2021年数据）。比如煎炸时油温超过180℃，表面蛋白质迅速凝固，把内部水分锁死在外层，导致夹生发柴。腌制不足的鸡肉，肌肉细胞内的钠离子浓度低，无法有效保持水分，像没腌够30分钟的鸡胸肉，纤维收缩后水分流失量比充分腌制的多出15%（食品科学期刊大前年实验）。而土鸡和三黄鸡的肌肉纤维密度差2.8倍（农业农村部前年检测），土鸡纤维间隙大，水分更容易渗出，所以土鸡更易柴。烹饪时先用大火逼出表面水分再转小火焖，或者腌制时加少量小苏打中和酸性，都能让肉质更嫩。