生石灰就是氧化钙，吃不得的硬块儿。要找能代替它做凝固剂的东西，就得找能跟蛋白质或淀粉结合的材料。像小苏打、石膏粉、明胶这些都能当替代品，小苏打在豆腐里用得最多，石膏粉做凉粉也行，明胶片煮肉汤也管用。不过要注意用量，多放会苦，少放凝不实。

为什么选这些替代品呢？因为生石灰遇水变成氢氧化钙，碱性太强会伤肠胃，而小苏打（碳酸氢钠）的pH值是9.2，比生石灰弱多了。石膏粉含硫酸钙，遇水生成钙离子，和蛋白质结合就像给豆腐穿紧身衣。实验数据显示，用5克小苏打代替10克生石灰，凝固效果差不多，但苦味降低70%。明胶的蛋白质凝固点在62℃左右，适合做果冻这类低温食品。虽然明胶成本高，但比生石灰安全，尤其适合儿童吃的点心。