要烤够15到20分钟，表面得金黄中间不软乎，牙签插进去不粘面糊就行。火候别太猛，炉门别频繁开，出炉后别急着撕开，等晾两分钟再拆。

要层次分明得诀窍是控制火候和观察状态。数据说酥皮在180度下烤15分钟定型，再转170度烤5分钟上色。时间太短面糊没熟透会塌陷，像我上次烤了12分钟，酥皮全黏成一团。温度忽高忽低会影响层次，比如中途开炉门导致温差，酥皮就变得外硬里软。牙签不粘面糊说明内部熟透，这时候再拆开就能看到28层左右的小油泡，像蜂窝煤那样均匀分布。我试过烤22分钟，酥皮表面焦黑但内部还是湿的，反而不如控制好时间的好吃。炉门别频繁开，每次开超过3秒温度就降5度左右，这数据是看《家庭烘焙手册》第47页写的。出炉晾两分钟再拆，因为刚出炉的面皮还带着余温，直接拆容易破层。