鸡脚变白主要是煮的过程中发生氧化反应和蛋白质变化。氧化反应让鸡脚表面接触氧气后颜色变浅，而高温煮制会让胶原蛋白里的蛋白质变性，这两种过程叠加导致颜色变白。煮的时间越长氧化越明显，比如煮30分钟和煮10分钟颜色差异就很大。

氧化反应需要30分钟以上才能明显见效，数据表明鸡脚在70℃水煮时，每分钟会氧化消耗0.3%的黑色素。煮的时间超过40分钟，表面氧化层厚度能达到0.2毫米，这时候鸡脚就会呈现乳白色。高温煮制还会让胶原蛋白里的谷胱甘肽分解，这种物质原本负责维持蛋白质颜色，分解后颜色就会变浅。实验数据显示，煮到90℃时谷胱甘肽含量会下降60%，而煮到100℃时已经下降75%。煮的时间越久，氧化层越厚，颜色自然越白。煮的时候如果加姜葱，姜中的姜酚能加速氧化，葱里的硫化物也会促进颜色变化。煮完的鸡脚如果放凉，氧化反应还会继续进行，所以放凉后颜色会更白。