鸡蛋要搅拌主要是为了让蛋液里的蛋白质分子均匀分布。就像揉面团一样，搅拌能让蛋清和蛋黄充分混合，避免煮的时候结块。这样炒出来的蛋饼更松软，吃的时候不会黏牙。要是直接下锅，蛋清容易凝固成团，蛋黄也容易散开，口感就差得多了。

搅拌的原理是破坏蛋液中原本的网状结构。蛋清里的卵黏蛋白像蜘蛛网一样 tangled 在一起，搅拌会让这些蛋白质分子分散开，形成更细密的网。根据2021年《食品科学》的研究，每分钟搅拌15次比不搅拌的蛋制品，蛋白质结合力强37%。温度超过60度时，搅拌还能让氨基酸更快形成胶体，这样煎蛋会更嫩滑。有个实验对比发现，搅拌30秒的蛋液，煎出来的蛋饼比不搅拌的少出20%水分，口感更紧实。而且搅拌还能让空气混入蛋液中，就像打蛋糕一样，这样蒸蛋羹的时候更容易起蜂窝，吃起来的确更松软。不过搅拌时间别太长，否则蛋白质会过度变性，反而变硬。