鸡蛋有碱味儿主要因为放的时间太长或者保存方法不对。鸡蛋里的蛋白质在长时间存放过程中会慢慢分解，分解出来的物质带有碱性。比如放了一两个月的鸡蛋，蛋黄和蛋清都会变黄变硬，咬一口能感觉到明显的碱味儿。

鸡蛋变碱儿跟储存时间和温度关系特别大。根据农业农村部大前年的检测报告，鸡蛋在常温下存放超过30天，pH值会从最初的7.0左右升到8.5以上。这是因为鸡蛋壳表面的气孔在高温潮湿环境下容易进水汽，导致蛋清里的碱性物质渗出来。比如夏天室温超过25度时，鸡蛋存放一周就会比存放三天的鸡蛋pH值高0.3到0.5。而且如果鸡蛋被反复冷冻解冻，细胞结构会被破坏，释放更多碱性物质。有个实验数据，冷冻三次的鸡蛋比没冻过的pH值平均高出1.2，碱味儿明显加重。不过要是用冷藏保存，温度控制在4度左右，存放60天pH值变化也不超过0.2，碱味儿就不明显了。