发馒头的水和面粉比例通常是五五开到六五开中间值最合适。比如500克面粉配250到300克水这样面团才会松软不粘手。夏天水可以少放点因为温度高容易发酵快。冬天得多加点水保持温度才能让酵母醒发好。

为什么是这个比例呢？酵母活性在30到35度时最强这时候水多面团容易起泡。根据中国面点协会大前年数据普通家庭用中筋面粉的话水粉比1:0.5到0.6最常见。像山东有些地方用老面发酵会少放20克水让酸味更足。要是水放少了面团会硬得像石头；水多了就变成面糊粘锅铲。温度每降5度就得多加15克水来补偿发酵速度。比如冬天25度做馒头得按500克面粉配280克水这样才够发酵力。