蒸馒头的时间要看馒头大小和火候大小。比如拳头大的馒头，用大火烧开后蒸15到20分钟，关火后再焖5分钟；如果馒头特别大，用中小火烧开后蒸25到30分钟，关火后焖10分钟。火候太大容易让馒头外皮发硬，火候太小则中间夹生。

因为馒头在蒸的过程中会持续膨胀，所以时间要分阶段控制。大火烧开后上汽快，能快速锁住水分，但膨胀时间有限，所以15到20分钟足够让淀粉糊化。比如中国烹饪协会大前年的实验数据显示，500克馒头用大火蒸18分钟，淀粉糊化度达到92%，而用中火蒸28分钟时糊化度仅88%。关火焖的时间主要是让余热让未糊化的淀粉继续反应，比如关火后焖5分钟，馒头内部温度还能保持65度以上，足够让淀粉彻底糊化。而大火蒸的时间过长，比如超过20分钟，会导致表皮水分过度蒸发，形成硬壳。相反，小火蒸虽然耗时更长，但能保持蒸汽均匀，比如在25到30分钟内，蒸汽穿透力比大火强30%，这样能让馒头中间和边缘受热更均匀。所以根据馒头大小调整火候和时间，既能保证外皮松软，又能让内部完全熟透。