烤好后别急着拿，先扣个盘子等五到十分钟，这时候烤箱温度刚好降到50度以下，蛋糕能定型不回缩。倒扣着放的话，蛋糕体里的热气能均匀散出去，不会让中间突然塌陷。等到底盘和侧面温度摸起来不烫手了，再拿下来晾在晾网上继续放凉。

为什么得等五到十分钟呢？烤箱刚关火时内部温度还高达70度以上，戚风蛋糕这时候结构还软，要是马上取出，热气会顺着气孔往里钻，导致蛋糕体中间塌陷。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋糕体在出烤箱后前五分钟温度每分钟下降10度，到十分钟时刚好降到45-55度区间，这时候蛋糕里的淀粉糊化层开始定型。要是超过十分钟才取出来，虽然温度降得差不多了，但蛋糕表面已经形成硬壳，这时候倒扣反而会让内部结构还没完全稳定就受力变形。所以严格来说，五分钟是温度临界点，十分钟是安全时间上限，超过这个范围蛋糕成功率会下降30%以上。