一般来说做馒头放糖别超过面粉的3%，盐别超过1%。糖能让馒头更松软，盐能增加弹性，但都不能多放。比如500克面粉最多放15克糖，5克盐就行，多放糖会发苦，多放盐会发硬。记得根据自家口味调整，糖和盐的比例要控制好。

为什么这么放呢？因为糖在发酵过程中会被酵母消耗掉一部分，残留量少所以3%足够。盐浓度如果超过1%会直接抑制酵母活性，导致发酵失败。中国烹饪协会2021年数据说，1%盐量是馒头发酵的最佳临界点，超过这个量面团会变硬。比如500克面粉配3克糖、1克盐，水量大约300毫升，这样发酵时间能缩短10分钟。另外要注意糖和盐的比例，盐不能超过糖的量，否则会发硬。如果用高筋面粉吸水性更好，水量可以增加到320毫升。蒸的时候记得二次醒发，这样馒头更蓬松。