鸡蛋之所以劲道，是因为蛋白里的蛋白质多，网状结构紧实得像蜘蛛网。蛋黄紧贴着蛋白边，煮的时候不会散。而腥味主要来自蛋白里的溶菌酶和硫化物，比如蛋壳气孔吸了环境里的氨气，蛋黄里的硫黄分解也会产生臭味。

因为鸡蛋的蛋白质含量有12%左右，网状结构在加热时收缩，所以口感弹牙。比如煮鸡蛋时，蛋白里的网状结构在70℃以上开始收缩，把水分锁住，形成劲道感。而腥味来自溶菌酶（含量约0.5mg/g）和硫化氢（浓度随储存时间增加）。比如冷藏鸡蛋的硫化氢浓度是常温的1/3，溶菌酶含量比孵化后下降30%。再比如，蛋黄里的硫黄在储存3天后分解速度加快，产生的硫化物会让鸡蛋更腥。所以煮鸡蛋前用开水烫10秒，能破坏溶菌酶，减少腥味。但烫太久会破坏网状结构，反而让蛋白变松散。