戚风蛋糕刚烤的时候会突然长高，中间鼓起像吹气球一样，等表面金黄定型后慢慢回缩。大概膨胀时间分两段看，前15分钟最猛，之后速度变慢，总共要观察到完全定型。如果没长高可能是烤箱温度不够或者蛋白没打发到位。

戚风蛋糕膨胀时间主要看两个因素，一个是烤箱温度，另一个是蛋白打发程度。数据显示，标准170度烤箱里，蛋白打发到湿性发泡时膨胀最快，前5分钟就能长高1/3，接下来每分钟增加2-3厘米，到第10分钟达到最高点。要是蛋白打发过度或者温度偏低，膨胀时间可能延长到25分钟以上。比如用160度烤的话，膨胀速度会慢30%，而且容易塌陷。模具里铺油纸或垫烘焙纸，受热均匀膨胀时间能缩短5分钟。如果中途打开烤箱门，蒸汽流失会让蛋糕回缩，这时候膨胀时间就要重新计算。所以做戚风蛋糕得盯紧手表，看到蛋糕长到模具8分满就别再看了，否则容易烤过头。