戚风蛋糕烤好后要倒扣着晾凉，一般得晾够1个钟头左右。这时候蛋糕胚子刚出炉还带着热气，倒扣在晾网上能防止它中间塌陷。要是晾的时间太短，蛋糕芯子没完全定型，倒过来就会变成个"棉花糖"。

为啥得晾这么久呢？刚出炉的蛋糕内部温度有80多度，倒扣能让内外温差缩小。根据《烘焙工艺学》数据，蛋糕温度每降5度，蛋白质就凝固收缩1.2毫米。晾到60度以下时，蛋糕里的淀粉和蛋白质都形成了网状结构，这时候倒扣1小时刚好让结构定型。要是晾不够，蛋糕芯子还是软的，倒过来就会塌。要是晾超过2小时，表面反而容易开裂，因为外层干燥收缩得太快。就像刚出锅的馒头不能马上脱模，得等它慢慢回缩。所以这个时间点刚好平衡了定型速度和开裂风险。