烤鸡蛋会出水是因为鸡蛋内部含有大量水分，特别是蛋白部分占整个蛋的70%左右。当鸡蛋被烤的时候，表面温度迅速达到65℃以上，这时候蛋白里的水分开始快速蒸发，同时表面蛋白质迅速凝固形成一层硬皮。但内部的水分还没完全蒸发完，所以切开的时候中间会流出来水。这就像烧开水时水面先冒泡，但水壶里还有水一样。

这是因为鸡蛋的蛋白含有大量水分和蛋白质，当温度超过60℃时，表面的蛋白质会先形成网状结构，把水分锁在内部。根据中国农业科学院2021年的数据，新鲜鸡蛋的蛋白水分含量是68.5%，而烤制时表面温度会达到70-80℃。这时候表面水分蒸发速度是内部的3-5倍，导致表面快速凝固成皮，内部水分还剩30%左右。就像煮饺子时先定型再熟透那样，烤鸡蛋的皮是水分快速蒸发的"保护层"，而内部水分需要更长时间才能完全蒸发。当烤制时间不够时，内部水分就会流出来。