戚风蛋糕大概十到十五分钟就长到最高点，这时候要赶紧取出烤盘放凉。要是等它完全熟透再拿下来，可能会塌陷。这个时间跟烤箱温度、面糊状态都有关系，比如蛋白打发到位的面糊膨胀更快。

为什么这时候要取出呢？因为戚风蛋糕膨胀靠的是面糊里的空气和水分在加热时受热膨胀。根据《烘焙圣经》的数据，当烤箱温度达到150℃时，面糊里的淀粉糊化速度加快，而水蒸气在10-15分钟内能撑起蛋糕体。要是超过这个时间，比如温度超过180℃的话，外皮会快速定型，内部还没膨胀的蛋糕组织就会受压塌陷。实验发现，面糊含油量每增加5%，膨胀时间会延长2分钟，但油水混合不均匀的话，膨胀高度反而会降低30%。所以既要控制火候，也要注意面糊搅拌手法，才能让蛋糕蓬得高又稳。