蛋清和蛋黄结构不同，蛋清里有很多细小的蛋白质，遇到空气会像气球一样膨胀。蛋黄有油脂和脂肪，黏糊糊的会挡着蛋清。把蛋清单独打发，就能做出蓬松的泡沫，用来做蛋糕或布丁。

因为蛋清里的蛋白质遇到水会变成网状结构，空气钻进去就撑大体积。比如蛋清含蛋白质约10%，打发后体积能增加6-8倍。蛋黄里的脂肪会破坏这种结构，就像胶水粘住泡沫。实验显示，分离蛋清后打发，泡沫稳定性提高3倍以上，打发时间缩短40%。温度升高2度，泡沫消散速度加快5倍。所以必须先分离，才能让蛋清充分膨胀，成品才不会塌陷。