倒扣后要放1到2小时才不会塌掉因为蛋糕内部还有热气没散完要是放太短蛋糕体还没定型就会软趴趴的掉下来要是放太久表面会干裂内部还没完全冷却也会塌陷就像刚出锅的馒头倒扣太早就会散架一样

因为戚风蛋糕是靠蛋白霜里的空气支撑的刚烤好的蛋糕体温度高水分多这时候倒扣如果没定型热气会撑开蛋糕体就像吹气球一样这时候放的时间太短就会塌掉数据表明蛋糕在刚出炉时温度超过60度每分钟就会蒸发1.5%的水分如果倒扣后直接放凉水分流失过快大气压变化会让蛋糕体收缩变形所以必须先倒扣定型再缓慢冷却蛋糕内部水分蒸发率每小时控制在1%左右才能保持形状稳定就像用吹风机冷风档吹蛋糕表面那样均匀散热才能防止塌陷