鸡蛋腥味主要是鸡蛋里的腥味物质引起的。鸡蛋壳表面和内部含有硫化氢、硫醇等含硫化合物，还有蛋白质分解产生的含硫氨基酸。这些物质遇到空气中的氧气和水分，就会产生刺鼻的腥味。比如切开鸡蛋时，蛋黄附近会有明显的酸臭味，这就是硫化氢挥发的结果。

鸡蛋变老容易产生硫化氢，硫化氢是主要腥味来源，而硫醇和含硫氨基酸分解也会加重味道。研究显示，常温存放超过7天的鸡蛋，硫化氢浓度比冷藏的高3倍。鸡蛋表面气室里的微生物（如假单胞菌）会分解蛋膜中的含硫成分，释放硫化氢。比如实验发现，冷藏保存的鸡蛋在气室里的硫化氢含量比常温的少60%。鸡蛋壳气孔在受潮时会让腥味物质更快挥发到蛋清里。比如湿度超过75%时，硫化氢挥发速度提升2倍。所以保存鸡蛋要密封冷藏，吃之前用开水烫一下，能破坏腥味物质的分子结构。