鸡蛋白加白糖打发就是搅动蛋清和糖让体积变大的过程。蛋清里有蛋白质和空气，白糖能吸走水分，搅的时候蛋白质会缠住空气，气泡越搅越大，就像吹气球那样。搅到硬挺的时候就是打发好了。

打发原理主要靠温度和糖分比例。蛋清里的蛋白质在30℃左右最活跃，低温会变粘稠。每100克蛋清加5-10克白糖，糖分能稳定气泡。搅拌时蛋白质形成网状结构，把空气困在网眼里面。实验数据显示，糖分超过12%会破坏蛋白质结构，打发时间要控制在3-5分钟。比如用电动打蛋器，从低速到高速分两步搅，先让糖分溶解再加速，这样气泡更均匀。搅太久的话，蛋白质会变硬发干，就像揉面团太久会变硬一样。