鸡蛋放久了容易坏，细菌会繁殖，营养也变少，所以不能吃。新鲜鸡蛋壳上有气孔，能透气也能进细菌，晚上温度低，细菌繁殖变慢，但早上温度升高，细菌就大量繁殖了。比如沙门氏菌在20度环境下，6小时就能让鸡蛋内部污染，而冰箱冷藏的话，最多只能保存3天。

鸡蛋过夜不能吃主要是因为细菌滋生和营养流失。数据显示沙门氏菌在常温下每4小时繁殖一代，过夜后细菌数量会翻倍增长，达到危害人体的临界值。鸡蛋里的蛋白质和维生素在存放过程中会分解，比如维生素B12在室温下存放12小时就流失30%，蛋黄中的叶黄素也会氧化变黄。冰箱冷藏能延缓这个过程，但超过3天蛋黄会发绿，蛋清变稀。研究显示，冷藏鸡蛋的沙门氏菌存活率比常温低70%，但仍有5%的鸡蛋内部会残留细菌。所以过夜鸡蛋即使没变坏，也可能存在风险，建议当天吃完。