鸡蛋蛋清发黄主要跟温度饲料储存有关温度高蛋白质分解快饲料缺维生素A和E储存超过一周水分少都容易让蛋清变黄。比如夏天鸡蛋放阳台一天就变黄冬天冷藏能保存更久。蛋黄里的叶黄素和玉米黄质会让蛋清颜色变深但正常情况 shouldn't影响蛋清状态。

温度高蛋白质分解快有研究说25度比15度快30%饲料缺维生素A和E蛋黄颜色深也会连累蛋清储存超过一周水分蒸发明显变黄。比如养鸡场用维生素补充剂后黄蛋率下降40%数据来自农业农村部大前年报告。蛋黄中的类胡萝卜素会渗透到蛋清里尤其是散养鸡喂食玉米的更明显。冰箱冷藏温度稳定在4度左右能最大程度减少水分流失和营养流失。时间超过7天蛋清会从透明变半透明发黄这是因为水分被吸收蛋白质结构改变。