做扁豆焖面的时候面得蒸十五分钟，不能煮也不能不蒸。蒸完的面和扁豆一起焖着吃才香，要是煮过的面直接焖容易粘锅底。要是时间不够的话煮三分钟再焖也行，但蒸过的面更劲道不烂。

因为蒸面能让面皮水分均匀分布，这样和扁豆一起焖的时候吸汤汁更均匀。根据《家常菜谱大全》的数据，蒸过的面条蛋白质变性更彻底，口感比煮面强30%。而且蒸十五分钟的面条纤维结构更紧密，焖的时候不容易散。比如用细面条蒸十五分钟，焖出来的面和扁豆的比例是1:1才合适。要是用宽面得蒸二十分钟，这样焖的时候不会太软。要是手头没蒸锅的话，煮三分钟捞出来焖，记得要过冷水再焖，不然面会黏成一团。不过蒸过的面确实香，因为高温让面里的淀粉糊化更均匀，和扁豆的豆香融合得更好。