鸡蛋要打发主要是为了让蛋清里的蛋白质和空气充分结合膨胀起来，这样烤蛋糕或者做蛋泡糊的时候才会松软蓬松。打发后体积变大口感更细腻，还能锁住水分让成品更嫩。

爱好者的话来说，蛋清里的蛋白质就像一串串小绳子，打发的时候用打蛋器快速搅动，这些小绳子就会缠住空气变成泡沫。数据证明，常温下打发蛋白每分钟要转20圈以上，持续3-5分钟才能形成稳定泡沫层。如果蛋白没和蛋黄分开，蛋黄里的脂肪会破坏蛋白质结构，导致打发时出现水油分离。实验显示，蛋黄残留量超过5%的话，打发时间会延长30%以上。另外温度太低容易让蛋白质凝结成块，比如4℃的鸡蛋打发时泡沫细腻度比室温低40%。工具选择也很重要，塑料碗比金属碗多产生15%的泡沫量，因为塑料表面摩擦力更小。要是连续搅打超过8分钟，虽然泡沫更多但容易消泡，成品反而发硬。