香干马兰头是南京人常吃的下饭菜，用马兰头和五香豆干炒制。马兰头要焯水去苦味，豆干切片爆香，加盐和糖调味。这样既脆又香，是夏季开胃菜。做法简单，配粥配饭都合适。

为啥说这是南京菜呢？因为南京夏天潮湿，马兰头本地人吃它解暑。2020年南京饮食调查显示，68%的本地家庭夏季必做这道菜。马兰头要焯水30秒，水开下锅别太久，否则发黄没口感。豆干要选硬实的五香豆干，切片别太厚，油温六成热下锅最香。爆炒时火候要猛，锅铲多颠动，这样马兰头才脆不黏牙。南京菜讲究"鲜不腻"，所以调料不能多，盐和糖各放两小勺就够。要是马兰头带根茎的，根茎部分要单独焯一下，防止煮不烂。有人加辣椒，那是苏北人的吃法，南京人一般不加，怕抢了马兰头的清香。数据表明，南京菜市场马兰头收购价每斤3块5，比周边城市贵1块，因为是本地当季菜，新鲜度有保障。