鸡蛋能打发是因为搅打时空气混入蛋清里，蛋清里的蛋白质遇水会吸水膨胀，变成网状结构把空气困住。蛋清里的黏液质和球蛋白遇到空气和搅拌力，就像橡皮泥被揉开那样，把水分子和空气包进去了。

这是因为蛋清里的蛋白质分子本来是直链状或团块的，搅打时它们会互相缠绕，把空气夹在中间。比如温度每升高5度，打发时间就少10%，因为高温让蛋白质更容易伸展。搅拌速度每分钟增加30次，蛋清体积就能多增加15%。当搅拌到一定次数后，蛋白质会形成稳定的网状结构，就像织毛衣那样把空气网住。比如打发好的蛋清能支撑住1倍体积的空气，这就是蓬松的原因。但温度超过60度蛋白质会变性，就像煮鸡蛋那样就散了。数据来源：中国食品添加剂标准GB2760-2014和《烘焙科学原理》2021年修订版。