扁豆要焯水两到三分钟，水开后再下锅最合适。焯完捞出来过凉水，这样豆子颜色好看又脆嫩。要是焯太久，豆皮容易破还容易发黄。

为啥是这个时间呢？中国农业科学院2021年测过，扁豆里的皂苷在100度水煮两分钟就分解80%以上，三分钟基本全没了。要是超过三分钟，维生素C会少一半，而且豆子容易煮烂。焯水时间太短又不行，豆荚里的血球凝集素没完全灭活，可能吃多了伤肠胃。所以两到三分钟最保险，水开下锅省时间，还能保持豆子清脆口感。