先搅到起泡再加盐，这样鸡蛋炒出来更蓬松不粘锅。因为打发能让蛋液里的空气多起来，就像给鸡蛋打气一样，热锅一炒就鼓起来。

爱好者的话来说，鸡蛋里的蛋白质遇到空气会变成小泡泡，就像吹气球那样撑开体积。数据上显示，打发好的鸡蛋体积能扩大3-5倍（中国农业科学院2021年鸡蛋加工报告），而普通蛋液只膨胀1倍左右。当蛋液受热时，这些泡泡会先破裂再重新膨胀，形成蜂窝状结构。比如用中火炒的话，打发鸡蛋能在120℃下保持30秒不结块（食品科学实验数据），而没打发的鸡蛋10秒就糊锅。盐分在打发前加入能让蛋白质更均匀包裹空气，就像撒盐在气球表面固定气球皮一样。关火前淋点油，泡泡会更圆滑，这跟蛋糕里加黄油一个道理——空气被油膜包住不容易破。