煮个三到五分钟能熟透，爆炒的时候再炒个半分钟到一分钟就够。先大火烧开，等水再翻滚起来，把扇贝倒进去焖着，看到贝壳都张嘴了就捞出来。爆炒的时候油要热乎，蒜末爆香了才下扇贝，翻炒两下就出锅，肉嫩汁多还带点焦香。

为啥是这个时间呢？煮的时间得看扇贝大小，一般巴掌大的要三分钟，大个的得五分钟。数据说扇里的肌原纤维在70℃以上会变软，煮到贝壳全开（约3-5分钟）正好把纤维软化。爆炒时油温到180℃左右（能听见轻微滋啦声），高温让水分快速蒸发，这时候再炒30秒到1分钟，肉不会老还能锁住鲜味。要是煮太久肉就散了，炒太短又带生腥气。比如煮了四分钟的扇贝，爆炒时翻两下就勾个薄芡，鲜汁裹着肉吃最香。要是贝壳没全开就别煮了，硬邦邦的跟石头似的难嚼。