鸡蛋有腥味主要是蛋清和蛋黄里的特殊物质在作怪。蛋清里的溶菌酶遇到细菌会产酸，蛋黄里的硫化氢和蛋白质分解产物混合后就会发臭。储存时间太长的话，细菌繁殖还会让鸡蛋更腥。

鸡蛋腥味产生跟两个关键因素有关。首先蛋清里的溶菌酶含量是0.5-1.5毫克每克，这种酶遇到细菌就会分解蛋白质产生酸味。其次蛋黄里的硫元素在细菌作用下会生成硫化氢，有研究显示新鲜鸡蛋蛋黄中硫化氢浓度不到0.1毫克每升，但存放一周后浓度能涨到0.3毫克每升。更关键的是储存温度，当温度超过10℃时，细菌繁殖速度会翻倍。比如在15℃环境下，鸡蛋存放三天后腥味物质就会增加四倍。所以啊，鸡蛋放久了就会变腥，特别是夏天买回来要是没冷藏的话。