鸡蛋能被打发是因为蛋清里的蛋白质遇到空气会变粘稠，蛋黄里的油脂和水分帮助保持形状。搅拌时空气混进蛋清里，蛋白质像小网兜一样把空气包住，所以体积变蓬松。蛋黄里的脂肪像胶水一样粘住这些小网兜，不让它们散开。

这个原理跟蛋清里的蛋白质结构有关。蛋清主要成分是卵清蛋白和卵白蛋白，这两种蛋白质遇到空气中的氧气会慢慢氧化变粘。当筷子快速搅动时，蛋白质分子会顺着筷子方向排列，形成网状结构。实验显示，打发后体积增加3-5倍，温度每升高10℃，打发时间减少20%。比如常温40℃时，搅拌10分钟就能达到最佳状态，而低温需要多搅5分钟。蛋黄里的脂肪含量超过30%时，泡沫会更稳定，像蛋糕里的油水混合物一样。有研究说，打发好的蛋清密度比普通蛋清轻40%，所以能托住空气不落下。搅拌速度每分钟120转时，形成的泡沫孔径最均匀，直径约0.5毫米，这样烤出来的蛋白霜口感最细腻。