冷水煮鸡蛋容易让蛋白和蛋黄收缩不一致，外层蛋白先凝固变硬，里面蛋黄还在流动，一碰就破。就像冬天突然从外面冲进热房子，衣服会先干后湿一样，蛋黄会从蛋白里“挤”出来。

冷水煮鸡蛋能让蛋白和蛋黄同时慢慢凝固，这样口感更均匀。实验显示冷水下锅破裂率比热水低30%，因为冷水让蛋壳内外温差小，蛋白里的空气能均匀排出来。比如用60℃水煮5分钟，蛋白表面刚凝固，蛋黄还在流动，这时候如果换热水，蛋白外层会更快收缩，把蛋黄裹成“皮球”。而冷水煮到70℃再换热水，蛋白和蛋黄就像同时被热风吹，不容易裂开。冷水煮还能让蛋壳上的气孔均匀张开，这样煮出来的蛋壳不会鼓起来，蛋黄也不容易粘在壳上。