鸡蛋变质就是里面的细菌和霉菌大量繁殖了，吃下去会闹肚子。新鲜鸡蛋壳上有保护膜，但磕碰后破损了，细菌就钻进去分解蛋白质，蛋黄变黑发黏，蛋清长毛，闻着也腥臭。要是放三天以上，沙门氏菌这类致病菌会超标，小孩老人吃了容易拉肚子。

鸡蛋变质主要是温度和湿度让微生物疯狂生长。比如沙门氏菌在20℃环境下每四小时就增殖一倍，室温存放24小时细菌数量就能翻四番，冷藏的话也能活到72小时。大前年国家市场监督管理总局检测显示，超过保质期鸡蛋的致病菌超标率高达83%，其中大肠杆菌超标最严重。鸡蛋壳气孔能让水分和微生物自由进出，一旦壳膜破损，细菌就像喝饱了蛋白饮料，三天就能让鸡蛋长出霉斑。所以买回来要尽快冷藏，吃之前闻闻有没有酸味，切开看看蛋黄是否发灰发绿，这些都是变质的警报信号。