鸡蛋腥味主要是蛋白质分解产生的硫化物和蛋壳残留的细菌引起的。因为鸡蛋壳表面有缝隙，容易残留细菌和灰尘，比如沙门氏菌在潮湿环境下会分解蛋白质，产生硫化氢这种有臭鸡蛋味的气体。而且刚下的鸡蛋内部温度高，蛋白质还没完全凝固，保存时间越长腥味越重。

蛋壳上的细菌在潮湿环境下繁殖，分解蛋白质产生硫化氢，这种气体就是腥味来源。数据显示鸡蛋保存超过7天腥味增加30%，清洗后蛋壳残留的细菌减少50%。比如用温水（40℃左右）加食用碱清洗，能破坏硫化物结构，腥味降低70%。但别用热水超过50℃，否则会破坏蛋白质膜，腥味反而加重。冷藏保存比常温多延长3天保鲜期，细菌滋生速度降低40%。所以保存鸡蛋要阴凉干燥，清洗时别用碱性过强的肥皂，否则会破坏保护膜。