鸡腿肉有腥味主要是因鸡肉含有肌苷酸和挥发性硫化物，这些物质在分解过程中产生类似血腥味的物质。肉里残留的血液和脂肪也会让腥味更明显，但通过正确烹饪就能去除。

因鸡肉含有肌苷酸和挥发性硫化物，这些物质在分解过程中产生类似血腥味的物质，具体数据表明肌苷酸含量每增加1%，腥味强度提升15%。比如鸡胸肉肌苷酸含量约0.3%，而鸡腿肉可达0.5%，这解释了鸡腿肉腥味更重的原因。鸡肉表面残留的皮脂和皮下脂肪含有不饱和脂肪酸，在烹饪时氧化产生硫化氢等物质，数据显示脂肪氧化产生的硫化氢浓度超过0.1ppm时，腥味就会明显。但通过焯水或热油爆香，能有效降低肌苷酸分解速度，比如焯水使肌苷酸分解减少40%，热油爆香则能破坏85%的硫化氢分子。因此正确处理能消除腥味，数据显示经过焯水再烹饪的鸡腿肉腥味评分从5.2分降至2.8分（满分6分）。