馒头要放在阴凉干燥又避光的地方发酵，比如厨房里没阳光直射的角落，或者放在带透气孔的篮子里。温度别太高也不能太低，手摸上去温温的就行，湿度要刚好能捏出小水珠，但不能太潮。发酵完再拿出去晾着，别闷在塑料袋里。

因为阴凉避光能防止霉菌孢子繁殖，数据显示温度超过28度时霉菌菌丝每天能长3毫米，而干燥环境会让湿度保持在70%以下，这样酵母菌活动最活跃，同时抑制霉菌生长。比如放在窗台上午晒两小时，下午就发霉长毛了，而放在冰箱冷藏室（4度左右）三天都不会坏。实验证明带透气孔的容器比密闭塑料盒发霉概率低80%，因为氧气少霉菌就缺氧死亡了。发酵时温度每降5度，酵母产气量就减少15%，所以得用温水激活酵母。